千龙网北京12月8日讯(记者 张凯迎)每年霜降之后，红薯成熟，北京市平谷区的村民便开始手工漏粉条，这里几乎家家户户都用红薯磨出的淀粉漏制粉条，老师傅们沿用传统的“瓢”式漏粉技艺，大铁盆、老柴锅、葫芦瓢漏、木质晾晒、涮粉洗粉、挂杆晾粉在农家院随处可见。Q弹爽滑的红薯粉从烧着柴火的铁锅捞出，过一遍凉水，晾在院子里的木头杆子上，完全晒干后捆绑分装，就等着煮来吃了。

北京平谷区南渡河镇甘营村700多户人家，几乎家家都种红薯，多的几千棵，少的也有几百棵。每年阴历十月份以后，红薯成熟，村民们便开始张罗着用洗干净磨好的红薯淀粉漏粉条。家家户户都会沿用传统工艺漏制，漏好的粉条就留着冬天吃，漏的多的，会送给亲朋好友。时间久了，人们口口相传，便会有前来购买的人，这时，村民会以每斤20块钱的价格卖给慕名而来的人。传统漏粉条多以作坊式进行加工制作，规模不大，因此没有固定的销路。不过这里的粉条口碑很好，因为传统制作没有任何添加剂，粉条口感相比市场上机器批量生产的更有韧性。“我们这粉条中午吃剩下，晚上再热，第二天再热，吃着都是很有嚼劲的，不像外面那些，热一遍就不行了”李进师傅说。

用传统工艺漏粉条是一项力气活，磨淀粉、勾芡、和面、生火架锅，每一项都是人力去完成。年轻人都外出上学和打工，很少人愿意学习这项传统工艺。在平谷其他村上，也有半手工半机器的制作方法，村名只需要把磨好的淀粉拿到加工作坊，其他的步骤用机器完成。这样制作出来的粉条没有经过人力勾芡和面，口感略微差些。五十多岁的李进师傅，也是在十几年前开始慢慢研究学习漏粉条，很多村民都像李进一样，在农忙过后慢慢研究手工漏粉，这也是平谷地区传统漏粉能够沿用至今，但是并没有大规模生产的原因之一。

节俭的人家，把刚出锅时断了的粉条头儿，拌点酱油作料，制成简单的凉菜，美味不浪费;用漏好的粉条加上猪肉炖上一大锅，锅边贴上几个玉米饼子，便成了一顿美味的晚餐。传统手工漏粉条已经成为平谷村民特有的手艺，也成为了村民生活的一部分。

漏好的粉条在太阳下晾晒到七八成干，就可以打捆储藏了(11月27日摄 图片来源:tuku.qianlong.com)。张兰平摄 千龙网发

制作粉条的必备过程就是配料和芡，将一定比率的“老引子”放入锅中打散煮沸(11月26日摄 图片来源:tuku.qianlong.com)。张兰平摄 千龙网发

准备煮粉条之前用木柴生火，铁锅烧水(11月26日摄 图片来源:tuku.qianlong.com)。张兰平摄 千龙网发

制芡的时候，放入一定比例的红薯淀粉和水，快速搅拌(11月26日摄 图片来源:tuku.qianlong.com)。张兰平摄 千龙网发

搅拌时需要三四个男人同时挽起袖子，围着大盆用胳膊在里面不停地和面，才能使粉子充分的搅拌均匀(11月26日摄 图片来源:tuku.qianlong.com)。张兰平摄 千龙网发

端瓢的师傅手劲要大、用力要匀，一瓢面团有六斤重，一手拿瓢，一手在瓢沿上轻轻捶起(11月26日摄 图片来源:tuku.qianlong.com)。张兰平摄 千龙网发

粉条随着师傅手的震动，缓缓地从漏空中落入滚开的锅内(11月27日摄 图片来源:tuku.qianlong.com)。张兰平摄 千龙网发

和淀粉是项体力活，必须壮劳力才能干(11月26日摄 图片来源:tuku.qianlong.com)。张兰平摄 千龙网发

淀粉的品质决定了粉条的口感，一位有经验的师傅，决定了一锅手工粉条能否制作成功。60岁的李进是当地有名的制粉师傅，干这一行已经20来年了，附近村里谁家制作粉条几乎都会找他(11月26日摄 图片来源:tuku.qianlong.com)。张兰平摄 千龙网发

刚出锅的粉条必须先放入冷水槽内，搭在木棍上，冷却几分钟(11月26日摄 图片来源:tuku.qianlong.com)。张兰平摄 千龙网发

细长的粉条进水里翻几个滚，等漂起来就可以涝出了(11月26日摄 图片来源:tuku.qianlong.com)。张兰平摄 千龙网发

粉条煮好取出后架在木棍上放在阴凉处晾晒，以增强其韧性(11月26日摄 图片来源:tuku.qianlong.com)。张兰平摄 千龙网发

制粉条是个分工协作的大活儿，需要多人配合(11月26日摄 图片来源:tuku.qianlong.com)。张兰平摄 千龙网发

为防止粉条沾连，隔一段时间就用水喷淋一次，等粉条结成冰后摘下来常温放置一夜然后进行接下来的制作(11月26日摄 图片来源:tuku.qianlong.com)。张兰平摄 千龙网发

洗粉时用温水搓开冻了冰的粉条，码放整齐不能重叠(11月27日摄 图片来源:tuku.qianlong.com)。张兰平摄 千龙网发

为防止粘连，晾晒的粉条需要不停的翻腾(11月27日摄 图片来源:tuku.qianlong.com)。张兰平摄 千龙网发

晒粉时，将洗好的粉条，架在木棍上，在日光下晾晒一天，使其干燥(11月27日摄 图片来源:tuku.qianlong.com)。张兰平摄 千龙网发